Cuisine et médecine dans l’Antiquité

Le mangeur contemporain est confronté chaque jour à plusieurs défis : trouver des aliments qui soient bons au goût, parfois en s’inscrivant dans une mode, mais aussi faire en sorte que ce qui est consommé ne soit pas une menace insidieuse pour le corps. Les innombrables informations qui circulent et les messages parfois alarmistes au sujet de notre alimentation induisent une profonde réflexion sur ce qui est bon ou non de manger. Jamais l’adage de Claude Lévi-Strauss, une nourriture « bonne à penser, bonne à manger » n’aura été aussi vrai.

Pour l’époque romaine, l’alimentation est une thématique omniprésente dans les sources, qu’elles soient littéraires, iconographiques ou encore archéologiques. Le repas apparaît comme un rituel quotidien qui a pour fonction de répondre à un besoin physiologique. Mais le pain, les légumes, les viandes, les fruits ou le vin consommés chaque jour par les Romains sont aussi porteurs de valeurs sociales, économiques, médicales, parfois religieuses. L’analyse des sources anciennes procure donc un véritable miroir de l’homme romain et de sa société.

Bien au-delà des croyances et des mythes au sujet du repas romain – à commencer par l’orgie qui relève plus de la légende que d’une réalité courante – la dimension médicale de l’alimentation permet de dresser un tableau plus juste de l’alimentation romaine. L’analyse minutieuse des écrits des médecins et encyclopédistes antiques ouvre une multitude de perspectives neuves pour mieux comprendre l’alimentation romaine et lever le voile sur un aspect souvent négligé de la table des Romains. Tout l’enjeu est donc de comprendre la teneur du discours tenu par les médecins sur l’alimentation et ses pratiques ainsi que son impact sur la société.

  • Cet article est mis en ligne conjointement par Mondes Sociaux et L’Histoire dans le cadre d’un partenariat de co-publication.

Digérer ses sources sur l’alimentation

CC Wikimedia Commons Yann Forget

L’une des grandes difficultés pour l’étude des mondes anciens est la disponibilité des sources. Fort heureusement, celles permettant d’étudier l’alimentation à Rome sont particulièrement nombreuses et de nature très variée. Les textes constituent un corpus conséquent, puisque tous les types d’écrits fournissent des détails sur l’alimentation : œuvres théâtrales, satiriques, morales, historiques, médicales ou encore biographiques. L’archéologie est d’une grande complémentarité dans cette étude puisque ses différents champs permettent d’analyser les instruments de cuisine, les lieux de la consommation ou encore les restes alimentaires.

L’historien désireux d’étudier l’alimentation à l’aune de la médecine antique dispose d’un corpus immense, allant des sources hippocratiques au corpus galénique ; il dispose aussi d’auteurs comme Oribase qui compilent les traditions antérieures. Dans ces textes, la diététique occupe une place prépondérante au sein de la réflexion des médecins antiques. Rappelons que le terme de « diététique », pour les Grecs et Romains, dépasse le simple territoire de l’aliment puisqu’il inclut également les activités physiques et sexuelles, le sommeil, les massages ou encore les bains. Il s’agit de l’une des trois branches de la médecine antique, aux côtés de la pharmacopée et de la chirurgie, qui encadrent le quotidien pour définir une hygiène de vie conforme aux conceptions médicales de l’époque. C’est donc un véritable discours médical qui se construit sur l’homme et son rapport à l’alimentation, souvent empreint d’une dimension morale.

  • Nutton V., La médecine antique, Les Belles Lettres, Paris, 2016.
  • Wilkins J., Nadeau R. (éd.), A Companion to food in the Ancient world, Blackwell, Oxford, 2015.

La mesure : maître-mot du régime antique

CC Pixabay BookBabe

Dans ces conditions, il n’est pas surprenant que l’équilibre soit le maître mot guidant l’élaboration et la mise en pratique du régime par l’individu : il est le garant d’une bonne santé et d’un corps sain. La mesure se conçoit ici d’un point de vue médical, comprenant par exemple les quantités ingérées, tout en étant auréolée d’une profonde dimension morale. La philosophie stoïcienne se fait véritablement le relais de cet appel au contrôle de soi et au rejet des excès pouvant rendre le corps malade, tel Sénèque dans les Lettres à Lucilius.

L’idéal de l’homme romain est de faire preuve d’une retenue propre au citoyen, lequel doit se montrer digne de son statut en toutes circonstances : il s’agit là d’une conception très éloignée des scènes orgiaques… Le citoyen obéit en cela à la virtus et à la gravitas, deux des vertus morales essentielles qui doivent l’inspirer en tout, y compris en matière d’alimentation.

Toutefois, la gastronomie connaît un véritable essor durant le Haut-Empire, époque où vécut le célèbre cuisinier Apicius. Dès lors, les raffinements de la table romaine semblent incompatibles avec la simplicité et la retenue imposées par les médecins. Cette mesure implique donc de trouver un équilibre entre le plaisir que procure le goût de la nourriture, consommée notamment dans le cadre du banquet, et le souci de la santé dont dépend l’alimentation.

Se soigner en mangeant

Le dilemme posé par l’articulation des pratiques alimentaires – qui font pleinement partie des rituels sociaux – avec le soin du corps, constitue alors l’un des fondements de la réflexion médicale antique. À partir de là, les médecins élaborent dans leurs écrits des schémas explicatifs sur la physiologie de l’alimentation et les mécanismes de la digestion.

La pensée hippocratique explique que les aliments sont susceptibles de bouleverser l’équilibre des humeurs dans le corps. Il convient donc de faire preuve de vigilance quant au choix des aliments et à leur préparation. Le geste du cuisinier est ainsi complémentaire de l’action de l’estomac, notamment pour la cuisson. Pour les tenants de ce courant de pensée, les aliments poursuivent leur cuisson dans le corps par sa chaleur : c’est la théorie de la coction. À l’issue de celle-ci, les aliments libèrent leurs pouvoirs sur le corps : tout l’enjeu consiste à conserver un équilibre constant entre ce qui est consommé et la constitution du corps.

CC Wikipedia Commons Salsero35

L’aliment est ainsi omniprésent dans la médecine antique : il est utilisé comme un véritable médicament, sous une forme simple ou bien composée, destiné à être ingéré ou appliqué en cataplasme sur le corps. C’est ce qui rend ce savoir si complexe : puisque le régime doit être personnalisé, il existe autant de prescriptions médicales qu’il y a d’individus. Cela suppose que le médecin connaisse au mieux son patient ! Il doit connaître la nature de son corps, dont le tempérament varie avec l’âge et le sexe, mais aussi son environnement et son mode de vie, puisque tout élément extérieur, ne serait-ce que climatique, peut exercer une influence sur la constitution physique.

Ainsi, le médecin doit être en mesure de sélectionner les aliments les plus sains pour chacun. La bonne nourriture est donc celle dont l’action sur le corps est bénéfique pour les humeurs et pour la digestion. De même, l’aliment utile à l’organisme est celui qui est d’un bon apport nutritif. Dans cette perspective, Celse, encyclopédiste du Ier siècle après J.-C., établit un véritable classement des aliments pour déterminer ceux qui sont les plus nourrissants. Galien quant à lui, dans le traité Sur les facultés des aliments, explique quels sont les effets de chaque aliment sur le corps. Dans ce processus, les aliments du quotidien sont détournés de leur usage premier – nourrir et répondre à certains critères gustatifs – pour soigner le corps, ou au moins conserver la santé.

  • Tilloi-D’Ambrosi D., « Le discours diététique et sa mise en pratique dans le monde romain », dans Nourrisson D. (dir.), Actes du colloque Boire et manger : une histoire culturelle, 4-6 novembre 2016, Montbrison, 2018. (à paraître)

Définir la cuisine médicale

CC Wikipedia Commons HSCirkel.svg & P medicine2.svg

Malgré l’opposition apparente entre les raffinements de la gastronomie et les exigences de la médecine, des interactions très fortes existent entre médecine et cuisine dans le monde antique. Ce parallèle n’est pas le propre de l’époque romaine, on le trouve aussi dans les textes d’époque grecque. Ainsi, le traité hippocratique de L’ancienne médecine explique que le développement de la cuisson des aliments est d’ailleurs concomitant de l’émergence de la médecine et de la science diététique.

Les textes médicaux antiques regorgent ainsi de préparations médicinales qui s’apparentent davantage à des recettes de cuisine qu’à des préparations pharmaceutiques au sens propre. Galien donne par exemple dans le traité Sur les facultés des aliments une préparation de sauce devant accompagner le poisson. Paradoxalement, alors que les médecins recherchent dans les aliments non pas le plaisir mais l’utilité pour la thérapie, les textes ne manquent pas, assez fréquemment, de témoigner d’un souci relatif au goût pour plaire au patient.

D’une façon générale, c’est une cuisine où les aliments végétaux sont privilégiés, les sauces comportent peu d’ingrédients et sont relativement simples. Certains ingrédients favorisant la digestion sont souvent conseillés par les praticiens de l’époque, tels les oignons ou le vinaigre. Il est à noter que le recours médicinal à certains aliments s’avère tout à fait pertinent, comme l’ail par exemple, puisque les études contemporaines démontrent le bien-fondé de leur consommation. À l’opposé, le goût trop prononcé, relevé par des aromates et des épices, est condamné car il attise la soif et la gourmandise, risquant ainsi de faire tomber le patient dans l’excès de nourriture.

Pour les médecins, tout l’enjeu est de faire en sorte que les aliments cuisinés ne nuisent pas au corps et soient digérés le mieux possible. En effet, la médecine hippocratique et galénique conçoit que les maladies peuvent être en grande partie issues d’une mauvaise digestion, à l’origine d’obstruction générant des humeurs mauvaises. Toutefois, les modèles véhiculés par les textes médicaux grecs et romains sont avant tout centrés sur le monde méditerranéen. Compte tenu de la grande variété géographique de l’Empire, se pose alors la question de l’adaptabilité des prescriptions diététiques pour les habitants des territoires aux confins de l’Empire, où le climat et les produits disponibles diffèrent des terres italiennes et grecques. Malgré tout, à travers ces écrits, il est possible de mieux comprendre ce que signifie manger sain pour un Romain, un souci constant pour nos contemporains.

  • Edelstein L., « The Dietetics of Antiquity », Ancient Medicine: selected papers, Londres, 1987.

 

CC Patrick Mignard pour Mondes Sociaux

Crédits image d’entrée : CC Mondes Sociaux et crédits image à la Une : CC Wikimedia Commons Giulio romano


Dimitri Tilloi

Université Jean Moulin-Lyon 3, UMR 5189 HiISoOMA (dimitri.tilloi@hotmail.fr)

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2 réponses

  1. 26/02/2018

    […] Cuisine et médecine dans l’Antiquité Le mangeur contemporain est confronté chaque jour à plusieurs défis : trouver des aliments qui soient bons au goût, parfois en s’inscrivant dans une mode, mais aussi faire en sorte que ce qui est consommé ne soit pas une menace insidieuse pour le corps. Les innombrables informations qui circulent et les messages parfois alarmistes au sujet de notre alimentation induisent une profonde réflexion sur ce qui est bon ou non de manger. Jamais l’adage de Claude Lévi-Strauss, une nourriture « bonne à penser, bonne à manger » n’aura été aussi vrai. Pour l’époque romaine, l’alimentation est une thématique omniprésente dans les sources, qu’elles soient littéraires, iconographiques ou encore archéologiques. Le repas apparaît comme un rituel quotidien qui a pour fonction de répondre à un besoin physiologique. CC Wikimedia Commons Yann Forget L’une des grandes difficultés pour l’étude des mondes anciens est la disponibilité des sources. […]

  2. 27/02/2018

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