La cantine est-elle condamnée à être synonyme de cuisine industrielle et de médiocrité gastronomique ? Nous nous appuyons sur des années d’expérience et de réflexion et sur une dizaine d’entretiens avec des cuisiniers de collectivité à travers la France pour montrer qu’il n’en est rien et envisager des alternatives, à rebours des procédés industriels, pour une cantine organisée autour des circuits courts et de la formation des équipes en cuisine.

Les sciences sociales contemporaines ont peu abordé la cuisine comme objet de recherche. Des sociologues comme Jean-Pierre Poulain ou Paul Ariès s’intéressent à l’alimentation avant tout, au fait de se nourrir, mais le travail qui consiste à nourrir les autres est rarement étudié.

C’est particulièrement vrai quand on s’éloigne de la « haute cuisine » gastronomique dont les chefs-créateurs sont devenus des célébrités médiatiques à la faveur du développement de la télé-réalité culinaire, pour se rapprocher des espaces les plus « ordinaires » du monde professionnel, ceux de la cuisine de collectivité, qui pourtant représente environ dix millions de repas par jour en France.

Dans ce petit ouvrage, c’est par les cuisines que nous avons souhaité aborder la question de la restauration collective, et des cantines scolaires en particulier. L’un de nous est sociologue du travail et de la culture (Marc Perrenoud), l’autre est cuisinier dans un collège du Sud de la France (Pierre-Yves Rommelaere).

Amis de longue date, nous échangeons depuis une quinzaine d’années sur le travail en cuisine et le métier de Chef. Nous avons décidé d’écrire un livre qui ne soit ni un ouvrage académique à destination des universitaires, ni un recueil de recettes à l’usage des professionnels, mais un essai documenté, appuyé sur un état de la littérature et une dizaine d’entretiens avec des cuisiniers et cuisinières de collectivité à travers la France.

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Une réappropriation du métier de Chef

Pour celui d’entre nous qui cuisine, Pierre-Yves Rommelaere, le passage de la cuisine gastronomique en restaurant commercial à la cuisine de collectivité a été un choc. C’est souvent le cas pour les Chefs et Cheffes qui, ayant commencé à travailler dès 16 ans, choisissent entre 30 et 40 ans de se libérer du mode de vie et des horaires très contraignants de la cuisine commerciale pour privilégier leur vie de famille. Dans ces cas très fréquents, la sociologue Sylvie-Anne Mériot le voyait déjà en 2002, on a en général l’impression d’abandonner son métier, d’être condamné à ne plus cuisiner pour se contenter d’ouvrir des boîtes de conserve, des sachets de surgelés et des desserts en poudre.

Ce sentiment de perdre toute valeur et toute reconnaissance en tant que professionnel a été vécu par la plupart des Chefs que nous avons rencontrés, tout comme la douloureuse expérience de servir jour après jour des aliments issus de l’industrie agro-alimentaire, dont on sait qu’ils ne sont pas bons et qu’ils ne plaisent pas aux usagers et usagères.

Pourtant cette situation n’est pas une fatalité et de plus en plus de Chefs de cantine se réapproprient leur métier. Dans toutes les institutions, et particulièrement dans les établissements scolaires, les Chefs peuvent retrouver une marge de manœuvre quant à ce qui entre dans leur cuisine et ce qui en sort. Les écoles sont sous la responsabilité des communes, les collèges sous celle des départements, les lycées sous celle des régions.

Dans chaque établissement, l’autorité politique de tutelle peut choisir de déléguer le service de restauration à une grande cuisine centrale publique (qui achète des produits de base en quantité massive aux industriels du secteur), ou bien de le concéder à un prestataire privé soit opérant sur place soit gérant une grande cuisine centrale. Mais la commune, le département ou la région peuvent aussi décider de rompre avec ces pratiques, de suspendre l’intervention des grands industriels pour favoriser les circuits courts, les produits non transformés et le travail de préparation en cuisine, par des équipes d’agents du service public.

C’est à partir de ce type de principe, relocalisation de la production, travail des produits frais et bruts en cuisine, réduction des grammages de viande (le principe du « moins mais mieux »), etc. que l’on peut servir aux usagers des mets de saison, locaux, souvent bio, sans pour autant augmenter le prix des repas.

Il n’est pas question de faire une cuisine gastronomique sophistiquée, pas de « Top Chef » à la cantine, mais au contraire de former les Chefs de cantine aux techniques élémentaires spécifiques aux contraintes de la collectivité, comme savoir faire cuire 100 kg de spaghetti de façon homogène pour qu’elles restent al dente ou préparer rapidement une compote de pommes fraiches pour 300 élèves.

Notre livre multiplie les exemples, de la Bretagne à la Drôme, du Jura aux Pyrénées, de cantines scolaires plus ou moins grandes, plus ou moins sophistiquées dans leur équipement, mais dans lesquelles ces principes communs sont mis en œuvre et qui montrent bien qu’« une autre  cantine est possible », ainsi que l’annonce le titre de l’ouvrage.

A l’encontre des idées reçues

C’est l’idée que nous avons souhaité défendre et illustrer avec ce petit ouvrage en dix chapitres, chacun réfutant une idée reçue sur la cuisine de collectivité : « dans les cantines il n’y a pas de vrais cuisiniers », « le gaspillage est inévitable », « les grandes cuisines centrales sont indispensables », « les contraintes en collectivité sont trop importantes pour cuisiner », « le bio local à la cantine est trop onéreux », « les enfants n’aiment que ce qu’ils connaissent », « on a besoin de manger de la viande tous les jours », et encore d’autres clichés nous ont servi de point de départ pour mettre en avant des solutions concrètes, à travers des exemples, des cas de cuisinier.es qui font bouger les choses.

Celui de nous deux dont le métier est de cuisiner, Pierre-Yves, est membre du collectif « Les pieds dans le plat » qui rassemble des professionnels et professionnelles de terrain, cuisiniers et cuisinières et des diététiciens et diététiciennes à travers la France.

Pour répondre à une demande toujours plus orientée vers le « bio », ou du moins vers la qualité et la durabilité des produits et des systèmes d’approvisionnement, les membres de ce collectif défendent et développent des circuits courts, artisanaux et locaux, à moindre coût. Ils sont ainsi à l’opposé du greenwashing mis en œuvre par les industriels du secteur, toujours prêts à s’adapter au marché dont nous avons dit combien il est considérable en matière de volumes et donc de chiffre d’affaires.

En résistance à la vague du « bio industriel » (le yaourt « bio » produit en Roumanie et servi en France par exemple), les membres du collectif ainsi que d’autres personnes que nous avons interviewées à travers la France témoignent ainsi de leurs expériences, de la façon dont elles ont retrouvé du sens dans leur métier.

En négociant avec son chef d’établissement la rupture avec les anciennes pratiques de livraisons industrielles pour développer un réseau de producteurs locaux, en faisant entrer en cuisine des produits frais, de saison et bruts, on refuse de se laisser enfermer dans l’idée d’une cuisine médiocre ou d’une non-cuisine (on ouvre des boîtes, on réchauffe du surgelé, ou des sachets de plats préparés en usine) encore trop souvent associée à l’image de la cantine.

Alors, on redevient cuisinier.e, on travaille (peler, couper, cuire) les aliments au lieu de recourir à des produits transformés, chargés en additifs censés « améliorer » leur texture, leur couleur ou leur conservation. On arrive ainsi à maîtriser les coûts et à proposer, comme le cuisiner Jean-Marc Mouillac en Dordogne par exemple, des repas 100% bio et locaux sans augmenter les tarifs de la cantine, avec un « coût-matière » de 1,70 euros par repas seulement.

En outre, on a aussi l’occasion de trouver une place légitime dans l’institution. En effet, les démarches mises en œuvre dans la cuisine de l’établissement entraînent une reconnaissance du travail de l’équipe mais aussi une prise en compte de la dimension hautement pédagogique du rapport à la nourriture et une meilleure inclusion de la pause méridienne comme étant aussi un temps pédagogique.

De fait, quand des cuisinier.es expliquent aux élèves le trajet autour du monde qu’a fait une banane avant d’arriver sur leur plateau, et que dorénavant on servira plutôt des pommes de la région, quand des cuisinier.es vont chercher des fournisseurs et fournisseuses locaux vertueux et négocier avec eux des tarifs avantageux, quand on fait découvrir aux enfants des légumes ou des pièces de viande peu réputés mais savoureux (panais, lentilles, queue ou joue de bœuf etc.), il s’agit bien d’influer sur le tissu agricole et économique local, sur le rapport sanitaire et culturel des usagers et usagères à la nourriture.

La cuisine de collectivité est donc un fait social total au cœur des enjeux d’équilibre et de transition alimentaire, et il semble que malgré des décennies d’une image sociale dégradée et de soumission à la logique industrielle, le groupe professionnel des cuisinier.es de collectivité commence à évoluer dans sa culture de métier, ses aspirations et sa communication vis-à-vis du public. Notre petit livre s’inscrit aussi dans cette mutation qui nous semble indispensable.

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Illustration d’Adèle Huguet pour Mondes Sociaux : tous droits réservés Adèle Huguet. Pour découvrir ses dessins, https://adelehuguet.wordpress.com/

Crédits images en CC : Flaticon Freepik, Berkahicon

 

Par le même auteur : « Peut-on vivre de la musique ? »

 

 

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