Affiche publicitaire début XXe siècle. Crédits : Roquefort Société

Fromage affiné dans les caves d’un petit village du sud de l’Aveyron qui lui a donné son nom, le roquefort est connu dans le monde entier pour symboliser « un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la ‘malbouffe’ ». Dans Le sacre du roquefort, Sylvie Vabre s’intéresse à Société, une des entreprises les plus emblématiques de sa fabrication, dont l’histoire est indissociable du produit qu’elle fabrique. Comment cette entreprise a-t-elle réussi « à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleuâtres (ou verdâtres), à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur (presque) tous les continents ? »

Basée sur l’exploration d’archives privées et publiques provenant de Société (actes notariés, registres du personnel, etc.), des Archives départementales de l’Aveyron (correspondance, comptabilité, registres d’approvisionnement, etc.) ou encore de « familles fondamentales » parties prenantes de l’aventure, cette recherche se situe à la croisée de l’histoire des entreprises et de l’histoire de l’alimentation. L’auteure souhaite interroger le lien historique entre le territoire, le produit et une firme à qui ce fromage doit sa notoriété et son statut d’« icône ». Selon elle, les denrées alimentaires les plus connues (pain, vin, etc.) ont fait l’objet d’analyses depuis longtemps, mais l’histoire n’a accordé un intérêt aux fromages que récemment, depuis 25 ans tout au plus.

Une Société industrielle sur un territoire rural

L’histoire la société civile située à Roquefort et celle de son fromage à pâte persillée, « montrent que cette incarnation du produit ‘naturel’ et de la qualité alimentaire est en réalité le fruit d’un lent processus d’élaboration dans lequel les préoccupations industrielles et commerciales ont joué un rôle majeur entre 1851 et 1914 ». À la veille de la Première Guerre mondiale, elle est classée au 93e rang des entreprises françaises et c’est la seule dans l’agroalimentaire à atteindre un tel rang tout en restant ancrée dans son village d’origine.

CC Flickr Franck Barre

On compte alors plus d’une vingtaine d’affineurs pour une dizaine au début de la période ; la production est passée de 250 à 9 250 tonnes entre 1801 et 1914, bien que le village de Roquefort soit situé loin des voies de communications et des grandes villes. Il s’agit bien d’une industrie puisque le lait, après avoir été récolté doit être affiné et ce sont des ouvrières à qui incombe cette tâche : « Naturellement, [ce] sont des paysannes recrutées dans la région. Cependant, elles ne travaillent nullement pour leur compte mais pour celui de négociants, les vrais hommes du roquefort, qu’ils commercialisent pour leur (plus) grand profit ». On assiste à un va-et-vient constant entre commerce et industrie, industrie et agriculture, agriculture et commerce qui a pour principale conséquence la construction d’un modèle de modernité et de savoir-faire indispensables à la diffusion du produit.

Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) CPA Les cabanières

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, les affineurs se muent progressivement en capitaines d’industrie, mécanisant une partie de la fabrication et se lançant à la conquête des marchés internationaux, sans pour autant quitter le village. Si la première moitié du XIXe siècle (1790-1860) marque la reconnaissance du fromage et sa diffusion progressive sur les tables françaises puis européennes, c’est bien à partir des années 1860 que commence véritablement l’aventure industrielle du roquefort. En effet, l’Exposition universelle organisée à Paris en 1867 marque un tournant pour celui-ci. Il conquiert de nouveaux marchés tout en se tournant vers l’exportation, dans un contexte de modernisation avec notamment l’introduction de machines à vapeur dans les caves de l’éboulis du Combalou. Car ce sont bien ces caves qui constituent le noyau central et le cœur de l’entreprise : elles offrent l’humidité et le froid nécessaires à l’affinage du fromage. Avec la fondation de la société anonyme en 1881-1882, l’entreprise entre pleinement dans une nouvelle période marquée par la consommation de masse, la France produisant à l’époque 114 696 tonnes de fromages variés. Aussi, « dans les années 1890, de grands changements sont introduits dans la chaîne qui mène du lait de brebis au consommateur, affectant l’approvisionnement, la fabrication des pains de caillé, l’affinage et la commercialisation : la multiplication des laiteries, l’adoption du froid artificiel, le développement de la publicité en sont les composantes principales ». Il s’agit dans cette période de rationaliser les structures industrielles et d’améliorer la commercialisation.

CC Patrick Mignard pour Mondes Sociaux

Mais comment fabriquer un « bon » fromage en quantité suffisante pour répondre à une demande croissante dans un contexte où l’approvisionnement, comme l’affinage constituent de vrais goulots d’étranglement ? Pour cela, il faut maîtriser ces paramètres, ne pas oublier que « la production n’est rien sans la vente » et que la pérennité de l’entreprise passe par la mise en place d’itinéraires marchands afin d’assurer le succès commercial d’un aliment qui se veut haut de gamme. La firme élargit progressivement ses marchés et part à la conquête d’une nouvelle clientèle qui se différencie à la fois des gastronomes parisiens et des consommateurs ruraux du Languedoc.

Entre communication et définition d’un produit emblématique

Avec la crise économique qui marque les dernières décennies du XIXe siècle, il faut faire évoluer le « modèle roquefort », si bien que Société et son fromage sortent transformés et renforcés de l’épreuve. Dans un contexte de stagnation de l’activité, l’entreprise cherche à apporter une réponse, à la fois industrielle et innovante, au travers des processus de fabrication (caves, approvisionnement, techniques d’affinage ou communication) afin de faire naître « un nouveau produit et une nouvelle entreprise, entre tradition réaffirmée et modernité assumée » qui met en avant les hommes, les terroirs et les territoires. Cela participe à la construction et à la mise en visibilité d’une mémoire sublimée de l’entreprise. Société appuie sa communication sur trois éléments principaux : le secret des caves, les savoir-faire et la main-d’œuvre ; plusieurs tabous communicationnels existent également, par exemple l’utilisation de frigorifiques pour l’affinage, ce qui contribue à supprimer la saisonnalité du fromage.

Illustration thèse Sylvie Vabre

Au milieu du XIXe siècle, le roquefort est un fromage qui doit inspirer non pas du dégoût, mais de la curiosité, voire un peu d’exotisme et qui doit avoir une saveur familière pour les consommateurs ; au début du XXe siècle, il est « blanc à l’extérieur, veiné de bleu à l’intérieur, toujours semblable à lui-même, quelle que soit la place commerciale ». L’entreprise est alors « au faîte de sa puissance ». La Grande Guerre vient néanmoins perturber cette réussite en raison des pénuries qu’elle occasionne dans le ravitaillement et la disponibilité de la main-d’œuvre. Si la catastrophe économique est évitée, les mobilisés sont remplacés « par des personnes âgées ou des femmes, qui entrent pour la première fois dans la catégorie des employées [puisque] les fonctions de bureau étaient traditionnellement réservées aux hommes, les femmes étant vouées au travail de l’affinage dans les caves ».

CC Wikimedia Commons

Alors qu’à partir de 1916, le lait de vache avait tendance à être mêlé au lait de brebis, transformant le goût du fromage et en changeant l’« identité », l’interdiction de l’emploi du premier fait l’objet d’un consensus entre les affineurs, les producteurs de lait et les hommes politiques au début des années 1920 dans le cadre de la détermination des critères de l’Appellation d’Origine (AO). La composition du fromage, sa durée d’affinage ou encore l’utilisation du penicillium roqueforti ne sont pas abordées car elles font partie des us et coutumes. Plus dures en revanche sont les négociations sur la définition du territoire de collecte du lait, l’accord se faisant finalement sur une limitation de sa récolte à la France métropolitaine. Enfin, un périmètre d’affinage est délimité afin de restreindre le nombre de caves.

Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron)

Le roquefort est donc le premier fromage à bénéficier d’une AO (loi votée le 26 juillet 1925) qui définit les caractéristiques du produit et sa zone de production à la manière de ce qui avait été fait pour l’armagnac en 1909 ou le champagne en 1911. Cela contribue à en faire non seulement un fromage cher à l’achat, mais aussi un « des emblèmes des fromages de terroir ». De ce fait, il est rapidement identifié au territoire sur lequel l’entreprise sait bâtir sa publicité au travers de quelques figures obligées, en particulier les caves, les causses ou les savoir-faire, qui lui donnent son caractère unique et renforcent le lien entre entreprise, produit et territoire. Le lait de brebis, les procédés de fabrication ou encore les caves « définissent un produit fortement individualisé et très lié à son origine géographique », l’AO marquant « l’aboutissement d’un siècle d’affirmation ». En 1930, la création de la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort parachève la mutation.

En fin de compte, l’histoire de cette firme industrielle de l’agroalimentaire révèle certains mystères à l’origine de l’aventure du roquefort, tout autant qu’elle en dévoile les réseaux, les particularités, les stratégies de commercialisation ou encore ses relations multiples avec son territoire. Elle démontre que la business history reste une branche dynamique de l’histoire économique. A la lecture de cet ouvrage, il apparaît clairement qu’un « gourmet de 1810 endormi jusqu’en 1910 aurait bien du mal à reconnaître le fromage du début du XXe siècle ! Les transformations sont colossales ».